Cập nhật ngày 05/01/2015 - 14:48:56

           

Miếng ngon nhớ lâu

- Thửa xưa, vùng An Giang, chỉ cần đánh động mặt nước là cá đã bu kín, sau ba phút có thể bắt đầy rổ cá đủ loại. Cá lóc, cá chốt, cá bông mập ú, trắng múp...

* Mắm ruột An Giang.

Là một tỉnh Nam Bộ, vùng mênh mông sông nước, An Giang nổi tiếng về mắm. Người ta cho rằng An Giang có những cái tên đặc sệt chất ẩm thực. Nơi đây có rất nhiều mắm. Mắm sặc, mắm thái, mắm chèm, mắm lóc, mắm rô, mắm chốc... nhưng còn một thứ mắm đặc biệt hơn, không phải bằng cá nguyên con mà chỉ là ruột cá với tên gọi  “mắm ruột”.

Thửa xưa, vùng An Giang, chỉ cần đánh động mặt nước là cá đã bu kín, sau ba phút có thể bắt đầy rổ cá đủ loại. Cá lóc, cá chốt, cá bông mập ú, trắng múp. Thế rồi ăn cá mãi cũng đâm chán, dân nơi đây nghĩ ra lối ăn “sang trọng” hơn: chỉ ăn ruột cá, thế là mắm ruột ra đời, mang lại món ẩm thực độc đáo quê hương cá An Giang.

Ruột cá làm mắm phải được chọn lấy từ con cá to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng. Sau khi moi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bỏ lớp mỡ bao quanh, sao cho thứ chất béo này đủ làm tươm bóng miếng mắm mà không gây mùi. Đây cũng là khâu quyết định đến chất lượng của mẻ mắm ngon, đòi hỏi sự khéo léo của bàn tay người thực hiện. Chỉ cần bớt mỡ một tí, ruột mắm thiếu độ mướt. Ngược lại nếu nhiều mỡ quá, mắm sẽ bị lên dầu, chất lượng kém ngay. Tiếp đó dùng dao mũi nhọn tách bỏ bớt ruột già, đoạn “chần” (nhúng qua nước sôi nóng già) bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang rửa kỹ bằng nước sông, ngâm vào dung dịch muối được pha chế theo công thức gia truyền.

Vài hôm sau khi ruột cá đã “ăn” muối, vớt ra rổ, đợi ráo, rồi trộn với thính (gạo lứt rang vàng, xay mịn), đổ vào hũ gài vỉ tre thật khít chặt. Lúc này dùng nước mắm ngon, loại thượng hảo hạng, đổ vào hũ, vừa xâm xấp ướt cá. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm, ba tháng sau đã có hũ mắm ngon tuyệt.

Nếu thích ăn nhanh thì khỏi nấu nướng, cứ việc đổ mắm sống ra ăn kèm với rau thơm, ớt “sừng trâu”. Người cầu kỳ ham thích đậm đà hương vị thì cho mắm chưng với thịt ba dọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng. Thích ăn nóng hôi hổi, thoang thoảng hơi cay của sả ớt thì thêm mắm kho để rồi thả nốt khẩu vị giòn tan với mớ rau đồng xanh mơn mởn. Mỗi món mắm với hương vị đặc trưng sẽ đưa dẫn người thưởng thức đi vào thế giới với những đam mê thích thú, khoan khoái lạ lùng.

* Gỏi cá mai Ninh Thuận

Là một trong những ngư trường lớn nhất nước, hải sản Ninh Thuận cực kỳ phong phú. Cá, mực, cua, ghe, nghêu, sò, ốc rất ngon và tươi; lẩu cá mú rất được ưa thích, mực một nắng ngọt và thơm, khô và dai.

Tuy nhiên, tiêu biểu cho dặc sản Ninh Thuận là gỏi cá mai. Cá mai là loại cá nhỏ, trông tựa cá cơm, thịt trong veo, không có máu nên không tanh. Có hai loại gỏi cá mai: gỏi khô và gỏi ướt. Gỏi khô thì vắt chanh làm cá chín, trộn với rau thơm xắt nhỏ, đậu phộng rang và xúc bánh tráng nướng; gỏi ướt thì dầm cá trong loại nước chấm đặc biệt bằng đậu phộng và mè xay, xong cuốn bánh tráng cùng với rau thơm. Hương vị món này rất tuyệt, vì thịt cá mai dai, giòn, không bở như các loại cá thông thường khác.

* Nem Thanh Hóa.

Nói đến nem thì nhiều người biết. Vì nen là món được ưa dùng ở cả 3 miền Trung, Nam, Bắc. Cũng cần phải phân biệt nem theo tên gọi các vùng. Đối với người dân một số địa phương ở Bắc Bộ như Hà Tây, Hải Dương, Thái Bình ... thì nem còn là bánh tráng (bánh đa) cuốn thịt, trứng (hoặc có thể thêm giá, rau, miến) đem rán (chiên).  Loại nem này được đa số dân ở các địa phương khác gọi là “chả” (ở Nam bộ, “chả giò” lại là một loại món ăn khác nữa).

Nem nói ở đây là nem chua. Mà nem chua thì nổi tiếng là nem chua Thanh Hóa.

Gọi là nem chua vì khi ăn có vị chua lơn lớt, vừa phải. Nem chua chấm tương ớt, dùng làm “đồ nhắm” thì tuyệt vời. Nem chua “nhậu” rượu hay bia đều hợp khẩu vị. Ăn nem chua mãi không thấy no, không biết chán, một phần vì nem có men kích thích tiêu hoá.

Qui trình chế biến nem khá đặc biệt. Thịt dùng làm nem phải là loại thịt nạc vai, không mỡ, tươi ngon. Thịt được giã nhuyễn, trộn gia vị vừa đủ, gồm chút mắm ngon, tiêu, chút xíu bột ngọt, sau đó đem ướp men và gói thành bánh, có thể vuông hoặc tròn dài tuỳ thích. Mỗi chiếc nem có thể quấn kèm một chiếc lá ổi non, cho nem thêm vị nồng cay, thơm thơm. Lá cuốn nem phải là loại lá chuối ngự, mềm mà dai. Sau khi gói xong, dùng dây lạt buộc thành xâu dài, để nơi thoáng gió, không quá nóng, ẩm. Độ hai đến ba ngày, tuỳ thời tiết có thể đem dùng.

Nem chua còn là một món quà tặng độc đáo trong mỗi dịp lễ, tết. Người già, thanh niên đến các em bé, đều rất thích.

Huy Hoàng
* Ý kiến bạn đọc
* Tin đáng chú ý
* Các tin liên quan