Trước tiên “cộng tính văn hóa” được định nghĩa lần đầu trong nghiên cứu có tiêu đề “Cultural additivity: behavioural insights from the interaction of Confucianism, Buddhism and Taoism in folktales”, trên tạp chí Palgrave Communications (tham khảo tại địa chỉ Internet: https://www.nature.com/articles/s41599-018-0189-2). Nguyên văn như sau:

“The term describes a mechanism whereby people of a given culture are willing to incorporate into their culture the values and norms from other systems of beliefs that might or might not logically contradict with principles of their existing system of beliefs”. [1]

Tạm dịch:

“Cộng tính văn hóa” mô tả cơ chế khi cộng đồng thuộc một văn hóa xác định sẵn sàng chấp nhận các hệ giá trị của văn hóa khác vào hệ giá trị của cộng đồng đó, bất chấp các giá trị mới có thể đối nghịch với hệ giá trị gốc”.

Từ định nghĩa cơ sở đó, có thể xem xét một số món ăn giàu cộng tính, rất quen thuộc và rất được ưa chuộng trong ẩm thực Việt.

Bún riêu

Không khó để thấy thành phần một bát bún riêu ngày càng trở nên đa dạng, kéo theo sự phức tạp của việc chuẩn bị. Nhiều bà nội trợ thông thạo cho biết, những thành phần mới đang tiếp tục được bổ sung vào bát bún riêu hiện đại chưa hề tồn tại trong bát bún riêu truyền thống.

Sức sống mãnh liệt này phần nào phản ánh cộng tính văn hóa trong ẩm thực.

Cộng tính văn hoá trong ẩm thực
Hình ảnh bát bún riêu ngon Hà Nội

TThực ra, những thứ mới bổ sung vào bún riêu như giò tai, thịt bò, và cả ốc vặn/mít không có cơ sở để kết luận là tạo nên khẩu vị và sự cân bằng hương vị tốt hơn. Thậm chí chúng còn mâu thuẫn và xung đột, nhưng người ăn chấp nhận và cảm nhận được sự thích thú. Thậm chí, họ có thể yêu cầu bún riêu không có riêu, mà chỉ toàn thịt bò!

Như vậy, cộng tính văn hoá có thể thay đổi bản chất của một bát bún riêu, thậm chí bỏ đi cả thành phần cơ bản nhất để một bát bún được gọi là bún riêu và tạo nên một chuẩn mới của bún riêu. Vì vậy, trong nhận thức của người ăn, bát bún không riêu vẫn là bún riêu.

Bún thang

Trước tiên, phải nói ngay là hình ảnh minh họa này tuy là bát bún thật, nhưng có vẻ như còn thiếu nhiều nguyên liệu quan trọng làm nên vị một bán bún thang trứ danh của Hà Nội.

Cộng tính văn hoá trong ẩm thực
Hình một bát bún thang Hà Nội

Điểm sơ qua vài món thiếu:

Hành khô phi

Trứng muối xắt lát mỏng

Củ cải cắt sợi mảnh phơi khô qua vài nắng

Tôm khô giã bông

Rau dăm cắt nhỏ

Chữ “thang” ở đây được lý giải như một thang thuốc, món ăn với tính chất cân bằng và tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên thì cách nói đó mô tả sự phức tạp của chuẩn bị và chi li của các thành phần chuẩn bị, tương tự như các nhà thuốc đông y chuẩn bị thành phần dược liệu, hơn là nói về “dược tính” của bún thang!

Lẩu thập cẩm

Khuynh hướng cơ bản của lẩu: “Nhiều và mới lạ, là ngon!” Trên thực tế, các món như trong hình dưới đây vẫn còn là rất ít. Hoàn toàn có thể xuất hiện thêm những nguyên liệu như trứng vịt lộn, ốc ếch, nấm đủ loại (riêng nấm đã là cả một thế giới của nhiều vị và dưỡng chất)…

Cộng tính văn hoá trong ẩm thực
Lẩu thập cẩm (có cả hải sản kèm các loại 4 chân, 2 chân)

Riêng về rau,, có thể thấy, ở miền núi người dân có thể cho cả lá cây tầm bóp vào nước lẩu. Lá này ngăm đắng, vị không ngon, nhưng có người thích. Nó có tính hàn (theo cụ Đỗ Tất Lợi) và nếu liều lượng không cân thì sẽ gây đau bụng. Vậy cũng vẫn là ngon. Ở miền Nam, có nhiều người ngắt bỏ thêm lá xoài non vào ăn như rau cho lạ vị. Cũng vẫn ngon!

Như vậy, bàn về lý tính của khái niệm ngon trong lẩu thật vô cùng. Thậm chí, nhiều vị trong lẩu còn dễ dàng mâu thuẫn, xung đột cả vị giác, khướu giác. Nhưng khi được người dung chấp nhận rộng rãi thì sẽ trở thành “new normal”.

Ngoài món ăn ra thì cũng có thể thấy những màu sắc này trên kiến trúc nhà (ví dụ, tham khảo: https://doi.org/10.1016/j.ssaho.2019.100001), cũng như trong lý giải các cặp phạm trù vốn rõ ràng như tốt-xấu, thiện-ác, trắng-đen… trong các tình tiết dân gian (ví dụ như đề cập trong nghiên cứu: https://www.nature.com/articles/s41599-020-0442-3).

Rất phức tạp, rất thú vị và… đầy băn khoăn!

References

Vuong, Q. H., et al. (2018). Cultural additivity: behavioural insights from the interaction of Confucianism, Buddhism and Taoism in folktales. Palgrave Communications, 4(1), 143.

Vuong, Q. H., et al. (2019). Cultural evolution in Vietnam's early 20th century: A Bayesian networks analysis of Hanoi Franco-Chinese house designs. Social Sciences & Humanities Open, 1(1), 100001.

Vuong, Q. H., et al. (2020). On how religions could accidentally incite lies and violence: Folktales as a cultural transmitter. Palgrave Communications, 6(1), 82.