Ứng dụng kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực tại Nhật Bản và một số kiến nghị cho Việt Nam
Từ khóa: du lịch ẩm thực, kinh tế tuần hoàn, Nhật Bản
Summary
Circular economy is an important concept in building a sustainable development system. Circular economy focuses on the balance between economic development, environmental protection and natural resources. Therefore, building a circular economy model has become a highly scientific and practical issue in all countries around the world, and in all sectors of the economy, including tourism in general and food tourism in particular. The article discusses the applications of the circular economy model in food tourism in Japan and proposes some recommendations for Vietnam to exploit its food tourism potential towards a a sustainable and successful circular economy.
Keywords: food tourism, circular economy, Japan
GIỚI THIỆU
Du lịch ẩm thực đã trở thành một xu hướng ngày càng phổ biến trên toàn cầu, hướng dẫn du khách khám phá nền văn hóa và ẩm thực độc đáo của một đất nước. Trong số những quốc gia nổi tiếng với danh tiếng ẩm thực, Nhật Bản với sự đa dạng về ẩm thực từ sushi, ramen, tempura đến rượu sa kê, thu hút hàng triệu du khách từ khắp nơi trên thế giới.
Tuy nhiên, không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức các món ăn ngon, du khách còn có cơ hội trải nghiệm những mô hình kinh doanh, những sản phẩm ẩm thực thân thiện với môi trường. Ứng dụng kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực tại Nhật Bản đã mang lại nhiều lợi ích cho cả du khách và cộng đồng địa phương. Thông qua nghiên cứu những thành công nổi bật tại Nhật Bản, Việt Nam – một quốc gia giàu có văn hóa và ẩm thực phong phú – cũng có thể tận dụng tiềm năng của mình để phát triển mô hình kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực. Bằng cách kết hợp giữa văn hóa, ẩm thực và du lịch, Việt Nam có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới, khuyến khích sự phát triển kinh tế và bảo vệ môi trường.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Quan điểm về kinh tế tuần hoàn được cho là từ nhà kinh tế học người Mỹ Kenneth Boulding. Boulding mô tả một mô hình thay thế khả dĩ, mô hình một nền kinh tế tuần hoàn cũng có thể được gọi là nền kinh tế tàu vũ trụ. Theo cách tiếp cận này, trái đất được coi là một tàu vũ trụ duy nhất không có tài nguyên vô hạn, trong đó con người không có sự thay thế nào ngoài việc kết nối lại với hệ sinh thái theo chu kỳ chỉ có thể cung cấp vật liệu để được tái sử dụng liên tục (Kenneth Boulding, 1966). Kinh tế tuần hoàn biến những sản phẩm đang ở cuối vòng đời phục vụ thành nguồn lực cho người khác, lấp đầy những khoảng trống trong các hệ sinh thái công nghiệp và giảm thiểu lượng rác thải (cộng sinh công nghiệp). Điều này, sẽ làm thay đổi logic kinh tế truyền thống của nền kinh tế tuyến tính: triệt để tái sử dụng những gì có thể, trong kinh tế tuần hoàn hầu như không có rác thải theo nghĩa đen mà tất cả sẽ được tận dụng để tái chế và sử dụng cho quá trình tái sản xuất.
Du lịch tuần hoàn có thể hiểu là thông qua các mô hình, sản phẩm du lịch nhằm giảm thiểu rác thải, phục dựng tài nguyên; chú trọng giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường bằng cách sử dụng các phương thức sáng tạo nhằm tối đa hóa vòng đời của tất cả những tài nguyên du lịch đã sử dụng… hướng đến du lịch xanh và bền vững.
Rodríguez và cộng sự (2020) cho rằng, tính tuần hoàn trong du lịch có thể được tìm thấy ở nông thôn và du lịch văn hóa (như cảnh quan văn hóa đô thị); trong ứng dụng năng lượng tái tạo trong lĩnh vực du lịch (như năng lượng tái tạo và các giải pháp sản xuất sạch hơn); trong các hoạt động tuần hoàn của khách sạn và khách du lịch (như đổi mới sinh thái); trong lĩnh vực hàng hải bị ảnh hưởng bởi du lịch (như rác biển và vi nhựa); trong việc tạo ra chất thải trong du lịch (như tái chế và nguyên liệu thô thứ cấp) và trong các tài nguyên trong lĩnh vực du lịch (như: cơ sở hạ tầng, biến đổi khí hậu…) .
Theo Martinez-Cabrera và Lopez-del-Pino (2021), ngành du lịch là nguyên nhân chính dẫn đến suy thoái môi trường, vì cấu trúc của ngành dựa trên mô hình kinh tế tuyến tính. Girard và Nocca nhận định, du lịch tuần hoàn không hoàn toàn là du lịch xanh đồng thời tập trung vào việc hạn chế tiêu thụ và lãng phí các nguồn năng lượng không tái tạo. Trong việc thực hiện du lịch tuần hoàn, tái sử dụng, tái phát triển, bình ổn hóa và tái tạo là những từ khóa nòng cốt. Đối với các doanh nghiệp du lịch, nền kinh tế tuần hoàn có thể mang lại khả năng cạnh tranh, không chỉ liên quan đến cơ hội đổi mới, khác biệt hóa và đa dạng hóa nguồn thu nhập mà còn khi chính phủ và các nhà đầu tư ngày càng quan tâm hơn đến các chính sách môi trường, xã hội và quản trị (ESG). Đối với các điểm đến du lịch, nền kinh tế tuần hoàn mang đến cơ hội nâng cao tác động phát triển bền vững của du lịch, tạo phúc lợi cho người dân địa phương thông qua tạo việc làm mới và chuỗi giá trị địa phương toàn diện hơn, từ đó tạo ra vòng tròn đạo đức giữa doanh nghiệp và vùng lãnh thổ. Đối với khách du lịch, nền kinh tế tuần hoàn mang đến cơ hội để lại dấu ấn tích cực, đi du lịch có mục đích và có thể dẫn đến hiệu ứng cấp số nhân khi chuyển đổi toàn bộ hệ sinh thái du lịch thông qua thay đổi hành vi.
ỨNG DỤNG KINH TẾ TUẦN HOÀN TRONG DU LỊCH ẨM THỰC TẠI NHẬT BẢN
Sản xuất và tiêu dùng bộ đồ ăn thân thiện với môi trường
Trong quá khứ, người dân Nhật Bản từng vứt bỏ nhiều bao bì nhựa hơn bất kỳ quốc gia nào trên thế giới, ngoại trừ nước Mỹ. Tuy nhiên, vấn đề này đã được chính phủ, doanh nghiệp cũng như người dân Nhật Bản nhận thức và giải quyết: các cửa hàng 7-Eleven Nhật Bản bán cơm nắm onigiri trong bao bì nhựa sinh học, Kit Kat Japan đóng gói đồ ăn nhẹ bằng giấy origami tái chế và các cửa hàng đã bắt đầu tính phí túi nhựa từ ngày 01/7/2020. Đặc biệt, Marushige Seika là một doanh nghiệp có trụ sở tại Hekinan, tỉnh Aichi vốn chuyên sản xuất vỏ cho bánh xốp “monaka” nhân kem từ năm 1983. Marushige Seika sản xuất các loại đĩa ăn được chịu nước gọi là “e tray” cho mì "yakisoba", đồ ăn nhẹ hình quả bóng "takoyaki" và các bữa ăn khác để mang đi hoặc cho các mục đích sử dụng khác. “Khay ăn được” giòn như kem ốc quế, đủ bền với độ dày khoảng 5 mm. Ngoài ra, Công ty còn tung ra một loại sản phẩm thân thiện với môi trường khác là đũa ăn được vào năm 2017 (Kabata, H. 2020).
Nhà thiết kế người Nhật Nobuhiko Arikawa của Công ty Rice-Design đã tạo ra bộ đồ ăn ăn được cho Orto Cafe ở Nhật Bản. Đĩa, bát và đũa nhằm mục đích thay thế bộ đồ ăn bằng giấy dùng một lần. Bộ đồ ăn được làm từ hardtack, một loại bột bánh quy làm từ bột mì, nước và muối ăn, mỡ và men, không sử dụng trứng hoặc các sản phẩm từ sữa. Chúng được nướng giống như những chiếc bánh, để được trong nhiều tháng miễn là chúng được giữ khô. Những chiếc bát do Rice-Design sản xuất có thời hạn sử dụng lên đến 45 ngày kể từ ngày mua (Natarajan và cộng sự, 2019).
Hay như nhà sản xuất bánh kẹo Bourbon Corp, có trụ sở tại tỉnh Niigata, phía Tây Bắc Tokyo, bắt đầu sản xuất và bán ống hút ăn được vào tháng 01/2020. Sản phẩm này được thương mại hóa tại các quán cà phê tại Thủ đô Nhật Bản, phục vụ người dân và khách du lịch. Tuy nhiên, thách thức lớn nhất cần vượt qua trước khi phân phối bộ đồ ăn ăn được là chi phí. Ví dụ, một khay ăn được – “e tray” có giá ít nhất là 50 Yên (45 cent), cao hơn khoảng 10 lần so với đĩa nhựa dùng một lần.
Udon làm từ Udon
Sản xuất mì Udon với mức tiêu thụ mì hàng năm ở tỉnh Kagawa là 230 phần ăn mỗi người, điều đó có nghĩa là người dân địa phương ăn Udon hầu như mỗi ngày (Kazuko Iijima và công sự, 2014 ). Tỉnh này có hơn 800 cửa hàng mì Udon phục vụ Sanuki Udon, đây là đặc sản của Tỉnh. Do việc dự trữ mì Udon để phục vụ khách du lịch là rất nhiều nên số lượng mì không dùng hết sẽ bỏ đi hàng năm. Vì vậy, ý tưởng tái chế, tuần hoàn trong hệ sinh thái Udon được sự ủng hộ của chính quyền địa phương tỉnh Kagawa, các cửa hàng, nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Ngay từ năm 2009, công ty sản xuất thiết bị công nghiệp Chiyoda ở Thành phố Takamatsu cùng với Viện Khoa học và Công nghệ Công nghiệp Tiên tiến Quốc gia (AIST) Shikoku và Chi nhánh Nghiên cứu Thực phẩm của Trung tâm Nghiên cứu Công nghệ Công nghiệp tỉnh Kagawa, đã tiến hành dự án nghiên cứu về việc sử dụng bã mì Udon tại các nhà máy mì Udon đông lạnh. Hai năm sau, họ đã phát triển một nhà máy sản xuất cồn sinh học từ mì Udon phế thải. Sau khi liên tục cải tiến, nhà máy hiện tại đã được thành lập vào năm 2012 với sự hỗ trợ của Tổ chức Phát triển Công nghệ Công nghiệp và Năng lượng Mới (NEDO) của chính phủ Nhật Bản. Nhà máy bao gồm một hệ thống lên men cồn sinh học, với cột chưng cất và bể lên men mêtan, và hệ thống phát điện bằng khí mêtan, với khả năng sản xuất 200 lít cồn sinh học từ 1.500 kg mì Udon phế thải (Kazuko Iijima và cộng sự, 2014). Lúc đầu, họ tạo ra cồn sinh học từ bã mì Udon và sử dụng nhiên liệu để đun sôi mì. Họ trồng hành lá dùng để trang trí mì Udon bằng cách sử dụng phân bón lỏng làm từ chất thải mì Udon. Vào tháng 7/2013 (một năm rưỡi sau khi thành lập), dự án đã chuyển sang giai đoạn thứ hai và phát triển "Dự án điện nhiên liệu sinh học Udon-Ken Sanuki". Dự án này nhằm tạo ra nguồn điện dư thừa bằng khí sinh học làm từ mì phế thải để giúp cải thiện lợi nhuận.
Dự án còn lại là dự án của Green Consumer Takamatsu nhằm tái chế đũa dùng một lần được sử dụng tại mì Udon và các cửa hàng khác để tạo ra giấy washi Nhật Bản và ván dăm. "Udon làm từ Udon" và "Luộc Udon bằng nhiên liệu có nguồn gốc từ Udon" đã trở thành câu cửa miệng đại diện cho toàn bộ hệ thống tuần hoàn dựa trên vòng đời sản phẩm của Udon, từ "sản xuất cồn sinh học từ bã Udon để đun sôi mì" tại các cửa hàng mì và sản xuất điện từ khí sinh học, đến việc trồng lúa mì bằng phân bón lỏng làm từ bã Udon và làm mì Udon mới bằng loại bột đó. Chính quyền tỉnh Kagawa chính thức tham gia dự án vào năm 2013 và từ năm 2014 đã tham gia đầy đủ vào việc quảng bá và cung cấp thông tin về dự án trong các lớp giáo dục môi trường tại các trường học trên toàn Tỉnh, bao gồm tạo đĩa DVD và sách nhỏ, để phân phát cho tất cả học sinh tiểu học và các trường trung học.
Ứng dụng chống lãng phí thức ăn thừa
Công ty khởi nghiệp CoCooking Co Ltd đã ra mắt ứng dụng Tabete vào năm 2018, cho phép các nhà hàng và cửa hàng bán lẻ thực phẩm khác bán thực phẩm dư thừa, mà lẽ ra sẽ bị bỏ đi. Khách hàng thanh toán đồ ăn với mức giá ưu đãi, trong đó 65% số tiền thu được sẽ được chuyển đến cửa hàng, 30% cho CoCooking và phần còn lại được quyên góp cho các tổ chức từ thiện hỗ trợ nuôi dưỡng trẻ em có hoàn cảnh khó khăn (Wolf, M. 2018). Công ty cũng hợp tác với một số cơ quan chính quyền địa phương để nâng cao nhận thức về vấn đề lãng phí thực phẩm, cũng như thực hiện chiến dịch nâng cao nhận thức với Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản.
Với tư cách là người dùng cuối, bằng cách cài đặt ứng dụng và đăng ký các nhà hàng lân cận và yêu thích người dân và khách du lịch sẽ nhận được thông báo khi các nhà hàng tham gia còn dư đồ và có thể mua chúng trên ứng dụng với giá ưu đãi. Có hơn một nghìn cửa hàng đăng ký dịch vụ. Hầu hết đều ở Tokyo, nhưng phạm vi tiếp cận của ứng dụng đã mở rộng đến Saitama, Ishikawa, Kanagawa và các địa điểm khác. Tabete đưa ra giải pháp cho một vấn đề xã hội quan trọng, nhận được sự công nhận và khen ngợi từ nhiều tổ chức trao giải thưởng nổi tiếng khác nhau, như: Ruby Biz, Rakuten, Forbes và Chính phủ Nhật Bản.
ĐỊNH HƯỚNG CHÍNH SÁCH CHO VIỆT NAM
Ứng dụng kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực tại Việt Nam
Với sự phong phú, đa dạng, hài hòa và tinh tế, ẩm thực Việt được coi là di sản văn hóa, cũng là tài nguyên du lịch quý giá của Việt Nam. Những chủ trương, chính sách của Đảng và Nhà nước về phát triển kinh tế tuần hoàn hướng đến phát triển bền vững đã được khẳng định.
Phát triển kinh tế tuần hoàn là yêu cầu tất yếu của phát triển bền vững các ngành kinh tế trong đó có du lịch. Ngành du lịch đang phải chịu tác động rất lớn từ những hoạt động khai thác dưới mô hình kinh tế tuyến tính nhiều rác thải của du khách và các doanh nghiệp, người dân. Dưới góc độ du lịch ẩm thực, tại Việt Nam thời gian qua cũng đã xuất hiện một số ứng dụng kinh tế tuần hoàn trong kinh doanh ẩm thực hoặc liên quan đến du lịch ẩm thực, như: sử năng lượng tái tạo, tái tạo các vật liệu, dùng các túi phân hủy sinh học, ống hút giấy, cốc giấy, bằng gỗ, tre, chai thủy tinh thay cho chai nhựa sử dụng một lần. Tuy nhiên, có thể nói phạm trù kinh tế tuần hoàn vẫn còn mới mẻ tại Việt Nam và cần có thời gian để đi từ chính sách tới thực tiễn trong phạm vi toàn bộ nền kinh tế, lĩnh vực du lịch nói chung cũng như du lịch ẩm thực nói riêng.
Một số kiến nghị nhằm đẩy mạnh ứng dụng kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực tại Việt Nam
Từ việc nghiên cứu một số ứng dụng về kinh tế tuần hoàn liên quan đến lĩnh vực du lịch ẩm thực tại Nhật Bản, tác giả đề xuất một số kiến nghị dưới đây.
Thứ nhất, tăng cường nhận thức về kinh tế tuần hoàn cho người dân, doanh nghiệp trong nền kinh tế. Việc tăng cường nhận thức về kinh tế tuần hoàn có ý nghĩa quan trọng và đa chiều, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự bền vững, giảm ô nhiễm và khí thải, tạo ra cơ hội kinh doanh mới và bảo vệ tài nguyên.
Thứ hai, sử dụng triệt để các nguồn lực địa phương trong phát triển du lịch nói chung và du lịch ẩm thực nói riêng. Phát triển du lịch ẩm thực dựa trên việc sử dụng các nguyên liệu, thực phẩm và sản phẩm địa phương giúp tối ưu hóa việc sử dụng tài nguyên. Bằng cách này, du lịch ẩm thực có thể thúc đẩy sự phát triển của nông nghiệp và sản xuất địa phương bằng cách tạo ra nhu cầu tiêu thụ cho sản phẩm của họ, tạo ra chuỗi giá trị địa phương, bao gồm các hoạt động, như: sản xuất, chế biến, vận chuyển, bán lẻ và dịch vụ liên quan.
Thứ ba, tăng cường mối quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan trong chuỗi giá trị. Các nhà sản xuất nông nghiệp có thể cung cấp nguyên liệu và sản phẩm địa phương cho các nhà hàng, khách sạn và nhà máy chế biến thực phẩm. Đồng thời, ngành du lịch có thể giới thiệu và quảng bá các sản phẩm nông nghiệp địa phương thông qua trải nghiệm ẩm thực, tham quan nông trại và các hoạt động liên quan khác. Các doanh nghiệp du lịch có thể hợp tác với các tổ chức phi chính phủ, như: các hiệp hội du lịch địa phương, cơ quan phát triển kinh tế địa phương và các tổ chức phi lợi nhuận để xây dựng môi trường hỗ trợ và tạo ra cơ hội cho phát triển du lịch ẩm thực. Các doanh nghiệp du lịch cũng có thể hợp tác với nhau để tạo ra một mạng lưới liên kết và chia sẻ thông tin. Việc này có thể giúp tăng cường khả năng cung ứng và phân phối các sản phẩm du lịch ẩm thực, tạo ra các gói sản phẩm kết hợp và tăng cường trải nghiệm cho du khách. Hợp tác giữa các doanh nghiệp cũng có thể giúp chia sẻ tài nguyên và kiến thức, đồng thời tăng cường sự tuần hoàn và hiệu quả trong chuỗi giá trị du lịch ẩm thực.
Bốn là, đẩy mạnh ứng dụng công nghệ số trong hoạt động kinh doanh, quản lý và phục vụ du lịch. Việc sử dụng công nghệ số giúp tối ưu hóa các tài nguyên, tăng cường sự nhận biết thương hiệu và tạo ra lưu lượng khách du lịch ổn định, giúp tiết kiệm thời gian và tăng tính tiện lợi cho du khách. Việc sử dụng các công cụ phân tích dữ liệu và trí tuệ nhân tạo giúp doanh nghiệp du lịch hiểu rõ hơn về xu hướng khách hàng, nhu cầu và sở thích cá nhân đồng thời giúp tối ưu hóa quy trình quản lý, tăng cường hiệu suất và đáp ứng tốt hơn đến yêu cầu của du khách. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể cung cấp trải nghiệm du lịch ẩm thực tốt hơn và tăng cường sự hài lòng của kháchhàng, từ đó thúc đẩy sự phát triển và kinh tế tuần hoàn trong ngành du lịch./.
TS. Lý Hoàng Phú - Trường Đại học Ngoại thương
(Theo Tạp chí Kinh tế và Dự báo số 32, tháng 11/2023)
1. Kabata, H. (2020), Have Your Plate and Eat It; Edible Tableware Takes Japan by Storm In The Asahi Shimbun, retrieved from http://www.asahi.com/ajw/articles/13386733.
2. Kazuko Iijima và Junko Edahiro (2014), "Udon made from udon," and "Boiling udon using udon-derived fuel", The Udon Marugoto Junkan (Total Udon Cycle) Project, retrieved from https://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id034957.html.
3. Kenneth Boulding (1966), Environmental Quality in a Growing Economy, In H. Jarrett (ed.), 3-14.
4. Lý Hoàng Phú (2019), Xu hướng của nền kinh tế tuần hoàn trên thế giới và một số khuyến nghị cho Việt Nam, Tạp chí Kinh tế đối ngoại, số 121.
5. Martínez-Cabrera, J. – López-del-Pino, F. (2021), The 10 Most Crucial Circular Economy Challenge Patterns in Tourism and the Effects of Covid-19, Sustainability 13, 1–41.
6. Natarajan, N., Vasudevan, M., Vivekk Velusamy, V., Selvaraj, M. (2019). Eco-friendly and edible waste cutlery for sustainable environment, International Journal of Engineering and Advanced Technology (IJEAT), 9, 615-624.
7. Rodriguez, C- Florido, C. Jacob, M. (2020), Circular Economy Contributions to the Tourism Sector: A Critical Literature Review, Sustainability, 12(11), 1-27.
8. Wolf, M. (2018), Japan’s CoCooking Raises Seed Round to Help Restaurants Sell Excess Food, retrieved from https://thespoon.tech/japans-cocooking-raises-seed-round-to-help-restaurants-sell-excess-food/.
Bình luận