Nhiều chuyên gia cho rằng, xu thế xây dựng TCVN, QCVN cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm công nghiệp

Dự thảo TCVN cho nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế?

Trong thời gian gần đây, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.

Cụ thể, đại diện Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Thực phẩm Minh Bạch; Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao; Hội Lương thực, Thực phẩm TP.Hồ Chí Minh; Hiệp hội Nước mắm Nha Trang; Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết; Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc; Công ty Cổ phần Chế biến dịch vụ Thủy sản Cát Hải đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ về việc xây dựng các Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước nắm.

Bản kiến nghị nêu rõ sau khi tiến hành hội thảo để góp ý kiến cho bản Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN ) 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm với sự tham gia của đại diện các bên và một số nhà sản xuất nước mắm, các đơn vị nhận thấy:

Sau sự cố Asen đối với nước mắm truyền thống, việc rà soát, xây dựng các văn bản tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được Thủ tướng chỉ đạo các Bộ có liên quan xây dựng cho sản phẩm nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đã được ban hành cũng như đang trong quá trình soạn thảo, có nhiều nội dung được quy định chưa bám sát thực tế sản xuất nước mắm.

Nhiều ý kiến của các đại biểu cho rằng, xu thế xây dựng TCVN, QCVN cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp.

Theo các đơn vị này, Dự thảo về Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho nước nắm có hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) của nước mắm, trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)...

Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra, việc kiểm soát các chỉ tiêu trên cũng không cần thiết, bởi phụ phẩm của cá tra khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát bởi các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

Dự thảo còn bắt buộc về việc chọn cá nước ngọt làm nước mắm cũng không hợp lý. Trước đây, thời cá linh còn đổ nhiều về sông Tiền, sông Hậu vào mùa lũ, thỉnh thoảng có người đem ủ muối rồi tự nấu thành nước mắm cho gia đình ăn.

Hiện tại, giá mỗi ký cá linh vài trăm ngàn đồng, các loại cá nước ngọt phổ biến khác ít nhất cũng xấp xỉ 100 ngàn đồng/kg, không ai dám sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm vì giá thành cao ngất ngưởng. Trong khi cá cơm giá khoảng trên dưới 20 ngàn đồng/ký đã đủ làm nhà thùng lao đao rồi!

Về nhận diện histamin, Hội Nước mắm Phú Quốc cho rằng, nội dung này là thừa, gây khó đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Với tiêu chuẩn histamin trong dự thảo, chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được, vì là loại nước mắm pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm cao đạm (30 - 43 độ đạm), nên nước mắm truyền thống bị tiêu chuẩn này gây khó khăn trong việc xuất khẩu lâu nay.

Việc đưa ra chỉ tiêu vi sinh Clostridium botulinum là không hợp lý, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát. Việc kiểm soát histamin, nguyên liệu cá phải lấy mẫu và kiểm soát định kỳ hoàn toàn không khả thi, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng histamin không đáng kể.

"Đi cùng với nó là tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp", văn bản kiến nghị nêu rõ.

Kiến nghị tạm dừng việc ban hành TCVN quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm

Văn bản kiến nghị của các tổ chức, hiệp hội đã nêu những đề xuất sau:

Thứ nhất, tạm thời dừng việc ban hành TCVN 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm.

Thứ hai, các Bộ tổ chức hội thảo, mời đại diện các nhà sản xuất nước mắm ở cả nước và các chuyên gia chuyên sâu về nước mắm, xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về tham dự để góp ý kiến xây dựng TCVN này.

Theo thẩm quyền, đề nghị các Bộ chỉ đạo việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm pha chếq uy mô công nghiệp, không để chung một văn bản như hiện nay.

Đề nghị các Bộ cho thực hiện đề tài đánh giá rủi ro cho histamin, kim loại nặng trong nước mắm hiện đang được quy định tại QCVN 08-2:2011/BYT của Bộ Y tế, để có thể thay đổi quy định về các chỉ tiêu này cho phù hợp, không để tạo ra rào cản kỹ thuật đối với nước mắm Việt Nam trên trường quốc tế, cũng như gây chi phí tốn kém cho nhà sản xuất không cần thiết.

Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống./.